Классический домашний хлебный квас (на дрожжах) для окрошки

Домашний квас для окрошки имеет три главных преимущества перед магазинным. В покупном напитке часто много сахара, что делает холодный суп приторным. Дома можно приготовить несладкий, в меру кислый хлебный настой с легкой терпкостью, который идеально подчеркивает вкус свежих овощей.

Этот рецепт считается базовым и самым популярным. Напиток получается в меру сладким, с легкой кислинкой и приятной газированностью.

Ингредиенты:

• Ржаной хлеб (лучше всего бородинский) — 300–400 г;
• Вода питьевая — 3 литра;
• Сахар — 150 г (для окрошки можно уменьшить до 1 ст. ложки);
• Сухие дрожжи — 1 чайная ложка (или 15 г свежих прессованных);
• Изюм немытый — 10–15 штук (обязательно для естественной газировки).

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Подготовка сухарей. Нарежьте ржаной хлеб небольшими кубиками со стороной 2–3 см. Разложите их на противне и подсушите в духовке при температуре 160–180 °C до темно-золотистого цвета. Важно не передержать хлеб: если сухари подгорят, квас будет сильно горчить.

Шаг 2. Приготовление сусла. Сложите горячие сухари в чистую трехлитровую банку или эмалированную кастрюлю. Залейте их кипятком (около 2,5 литров). Накройте крышкой или полотенцем и оставьте настаиваться на 4–6 часов (можно на ночь), пока вода не станет теплой. Затем процедите настой через несколько слоев марли, тщательно отжимая хлебную массу. Полученная мутноватая жидкость называется суслом.

Шаг 3. Активация дрожжей и запуск брожения. Пока сусло теплое (температура не должна превышать 30 °C, иначе дрожжи погибнут), растворите в нем сахар. В отдельной чашке разведите сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды с щепоткой сахара и оставьте на 10 минут до появления пенной «шапочки». Влейте дрожжи в сусло. Добавьте туда же немытый изюм. Накройте емкость марлей (плотно закрывать нельзя, чтобы выходил углекислый газ) и поставьте в теплое место (22–25 °C) на 12–18 часов. Вы увидите пену и услышите легкое шипение.

Шаг 4. Газация и созревание. Процедите молодой квас еще раз, чтобы убрать осадок и изюминки. Разлейте напиток по чистым пластиковым бутылкам или стеклянным банкам с герметичными крышками. Оставляйте сверху около 5 сантиметров свободного пространства. Важный нюанс: бросьте в каждую бутылку по 2–3 свежие немытые изюминки. Дикие дрожжи на их поверхности обеспечат мягкую естественную карбонизацию прямо в бутылке. Плотно закройте крышки и оставьте бутылки при комнатной температуре на 4–6 часов. Бутылки должны стать твердыми на ощупь.

Шаг 5. Охлаждение. Уберите бутылки в холодильник минимум на сутки. Низкая температура остановит процесс брожения, сделает вкус более сбалансированным и резким. Готовый квас хранится в холодильнике до 5 дней.

Полезные советы

• Для окрошки: Если вы готовите квас для холодного супа, уменьшите количество сахара до минимума (1–2 столовые ложки на 3 литра) и добавьте в сусло пару листиков свежей мяты для аромата. Такой квас получится более кислым и освежающим.
• Без дрожжей: Чтобы приготовить бездрожжевой квас, замените магазинные дрожжи на горсть немытого изюма или свежую вишню (ягоды мыть нельзя, так как на их кожуре живут природные дикие дрожжи). Процесс брожения займет дольше — от 2 до 4 суток.
• Хлебная гуща (закваска): Не выбрасывайте размокший хлеб после процеживания! Это отличная натуральная закваска. Оставьте в банке 5 см такой гущи, добавьте к ней новую порцию свежих сухарей, ложку сахара и залейте теплой водой. На следующей порции квас созреет гораздо быстрее — уже за 8–10 часов. Таким образом одну закваску можно использовать многократно.